我所认识的宜宾人里，没有一个对成都的“宜宾燃面”感到满意的。一家都没有。哪怕是不少人推荐过说好吃的，我们兴致勃勃的去了，却总是败兴而归。索性我们都不去外面馆子吃燃面了。

在老家的时候，宜宾人的早上都是从这一碗面开始的。可以说除了医院和火车站旁边的面馆子不好吃以外，好像随便进一家面馆吃它的燃面，都不会差。当然，这得益于宜宾的好山好水，使得宜宾的面做出来口感一流，在其他地方很难复制。除了水质的差别导致做出来的面就不一样，调料和做法很多也不尽人意。从小培养刁了的舌头，很难再寻觅的到满足胃口的燃面了。既然外面吃不到，那不如在家自己做吧。

说起燃面，当然要做的正宗也实属不易，毕竟一碗小小的燃面，它的用料和做法都是相当有讲究的。比如面是一定要用手工做的面（再不济也得用宜宾独有的水叶子面），比如它香料的种类和配比，比如它红油辣椒的熬制、甚至于用的酱油都有特定的。

不过家庭版，只需要好吃就行，能接近我心中的那口味道的90%，也算是成功，毕竟那10%，是留给乡愁的。就是这碗90%相近的面，我老家朋友不知道有多厚着脸皮，经常来蹭面吃，”比外面吃过的都好吃“常常这么说。

好吧，作为一个合格的宜宾人，我们总结了燃面要好吃的三要素：一、面要好，二、油要香，三、配料要齐，来看具体做法吧～

—【材料】—

碱水面半斤，香料油，小磨麻油，猪油

花生碎，芝麻、碎米芽菜，红油辣椒，小香葱，酱油，味精

重点说一下香料油，家庭版的话，无需太刻意，拿自己手边有的一些干香料来熬油就行，比如家里常备的八角、三奈、桂皮、香叶、干花椒、干辣椒段、葱姜蒜等，熬制的时候油温不能太高，高了就炸糊了，小火慢慢熬香味，这个油还可以拿来做红油辣椒～

居家必备：红油辣椒，估计四川人家家都有吧

—【步骤】—

1、熬香料油。记住油温别太高，也别熬太久。熬好把香料捞出来不要，油备用。

2、花生的处理。如果是生花生，可以拿到烤箱150度烤几分钟，也可以直接在锅里炒一会。花生衣去掉，然后料理机打碎备用（弄碎的办法很多，可以切碎、装保鲜袋拿擀面杖碾碎，但是不要弄太碎了，保留一些小颗粒比较香）

3、芽菜的处理。虽然说碎米芽菜可以开袋即食，但是最好能剁一剁，再下油锅炒一炒，给炒散了，和进面里才更香

4、小葱洗净切葱花（说实话，连葱都有讲究，我就爱吃宜宾的小葱，成都这边大多小葱长的跟大葱一样粗）

香料油忘记上镜了

5、煮面。成都买不到宜宾的燃面专用水叶子面，只好买点碱面代替啦。煮面应该不用我教，大家都会，注意不要煮软了，刚过心就可以（不过我们吃的是芯子还有点白就起锅了）。

6、甩面。家庭制作比较难甩的太干，大家尽力就好啦。除非是燃面重度上瘾者，那就自个去买个竹笊篱。看一下大师傅们的甩面：

图源网络，侵删

7、面入盘中，将准备好的香料油、小磨麻油、辣椒红油放入，并马上筷子挑匀、挑散，避免面坨在一起。

出锅马上用油拌面也比较关键，燃面本来就很干，不赶紧用油拌匀就会粘到一起，做不到根根分明了。

8、放入酱油，拌匀。

9、面上撒上花生碎、芝麻、芽菜、葱花、味精，拌匀开吃～

基本做到：松散红亮，香味扑鼻，辣麻相间，油重无水，味美爽口

一些小细节，做好了你的燃面更好吃

1、香料油用菜籽油来制作，讲究点的油里还要泡核桃，大家自己看着办吧。

2、正宗宜宾燃面要求的面得是手工制，面里头放多少碱还得看天气来定，买不到这样的面，只能买粗一点的碱面代替，煮的硬些

3、芽菜有很多不正宗的，答应我，认清楚碎米芽菜这个商标（不少长的特别像的“李鬼”，有叫碎鑫的、鑫米的……），不然味道差的十万八千里

4、最好是以一人份为单位来分别煮面，拌匀油、调料都很关键，一次煮太多碗，容易拌不匀

5、拌面是个技术活，七分拌三分吃，拌的根根分明，每一根都均匀的沾满调料

6、如果有一碗鸡汤配，才叫完整。汤可以滋润口舌，也可以解辣。

—【扩展阅读】—

宜宾燃面，到底是怎么“燃”的？

坊间有两种说法：一是燃面重油无水，点火即燃；二是燃面重油重辣，吃在口中就像在起火一般。至于燃面的”燃“究竟是何种含义，也很难确定了。不过不重要，只需要知道它好吃就行。

像我标题里说的，传统的燃面，一两面做下来成本至少得十元。有人可能不信。去年，宜宾市餐饮烹饪行业协会、宜宾市食品工业协会公布了宜宾燃面的技术标准，对各种原材料的细节都做了规定，比如面，每种用料的比例、面团搅拌的时间和方式、面的厚度、宽度、长度都有非常详细的标准，辣椒油要选用哪种干辣椒，用多少度的油温酥制多久，干辣椒和油的比例，甚至于配料中的葱花要切成多少毫米，都有规定。

不过，规定这些并不是要将燃面都框成一个味道，而是防止一些外地的甚至于本地的面馆，打着宜宾燃面的招牌，随便搞点佐料冒充燃面。我觉得美食应该是传承和发展的，既要坚守传统的文化和做法，也要有所创新。